Reduciendo los defectos de la Canales de Ave durante el Procesamiento

Aunque las aves son muy bien cuidadas durante el período de crecimiento para asegurar la expresión completa de su potencial genético, último responsable de producir canales carnosas, sustanciosas y sin defecto cuando alcanzan su madurez comercial, no están 100% exentas de sufrir daño físico.

Los defectos de las canales relacionados a la cadena de proceso pueden deberse a los daños que sufren las aves antes del sacrificio y/o a condiciones inadecuadas de proceso. Es de suma importancia proteger la integridad de las canales de la granja a la planta para evitar penalizaciones de calidad, y también es importante protegerlas a lo largo de toda la cadena de proceso para evitar las pérdidas económicas que dichos defectos conllevan.

Las operaciones antes del sacrificio (retiro de alimento, captura y transportación) representan un riesgo potencial para la integridad de las aves, y pueden producir una o más de las siguientes condiciones: pérdida de peso vivo, contaminación de las canales durante el eviscerado y hematomas. De ahí que para evitar, o al menos minimizar el impacto de estas operaciones en las aves de la granja a la planta, las empresas deben tener en cuenta que:

• Los programas de retiro de alimento apropiadamente diseñados, manejados y monitoreados reducen la incidencia de la contaminación en las canales.
• La adopción de un método de captura cuidadoso, una plantilla de captores bien entrenados, una adecuada supervisión de la operación entera, así como el pago de un bono por el porcentaje de reducción en la penalización de calidad, han mostrado reducir los defectos de las canales relacionados con la captura, y
• Un programa bien diseñado del retiro de la parvada, una coordinación cuidadosa de la logística de enjaulado y recepción en planta, así como la protección de las aves durante toda esta jornada, pueden contribuir a reducir los defectos en la planta.

Descarga y colgado de las aves

En la planta, las aves deben ser resguardadas en un galpón antes del sacrificio. Se deben establecer las condiciones ambientales y manejo adecuados para reducir el estrés por calor y el tiempo de espera al mínimo, para evitar así la mortalidad.

La tecnología de descarga de los camiones varía desde lo manual o semimanual, hasta lo completamente automatizado. Los sistemas manuales y semimanuales deben ser diseñados y manejados para prevenir los cascajos enteros y pesados provenientes de los golpes y rebotes durante el trabajo, lo que puede provocar daños a las aves. Lo sistemas automáticos se basan en una tecnología ya sea de cajón o de vertedero. Los contenedores de cajón aseguran un manejo más gentil de las aves vivas. Lo que hacen es descargar cuidadosamente las aves en la banda transportadora, y de esta manera, se evitan las sacudidas, y por tanto, es menos probable que se ocasionen daños. Los contenedores de vertedero, que simplemente ‘arrojan’ las aves vivas a la banda transportadora, les ocasionan más daños, especialmente en las alas.

Cuando se calibran periódicamente los grilletes para que coincidan con el tamaño de la aves, se minimiza la presión de los ganchos en las patas, previniéndose así los daños cuando éstas se deslizan hacia abajo en los grilletes. Las patas deben colgar desde la parte más baja de los grilletes para que las canales se presenten consistentemente en los procesos subsiguientes y para asegurar un corte preciso del corvejón. Se debe prevenir que la aves colgadas se dañen por el aleteo mediante el frote de la pechuga o la cabeza contra una superficie de metal lisa o un panel plástico instalado desde la estación de colgado hasta la entrada del aturdidor, en paralelo y por debajo de la banda superior. Las aves sueltas que se encuentran en la plataforma deben ser cuidadosa y oportunamente capturadas para evitar su encogimiento, que coman desperdicios y se contaminen, o, todavía más grave, que sufran daños y mueran.

Insensibilización

Las aves deben ser insensibilizadas antes del sacrificio. A pesar de la llegada de la tecnología de Aturdimiento de Atmósferas Controladas (CAS, por sus siglas en inglés), la insensibilización eléctrica sigue siendo el método más común. A pesar de ser simple en concepto y construcción, es uno de los equipos más difíciles de operar. Esta dificultad se deriva de las numerosas variables que tienen que ver con las aves y el proceso, las cuales se pueden agrupar en tres categorías: Naturales (relacionadas con las aves: uniformidad dentro de la parvada y entre parvadas, peso vivo x resistencia eléctrica, efecto aislante de las patas, grosor del cráneo, alas húmedas, contenido de grasa de la canal y la tranquilidad de las aves); de construcción (relacionadas con el insensibilizador en sí: la configuración de la banda superior y la manera en que las aves se dirigen al insensibilizador, los recursos para moverlo hacia abajo y hacia arriba, la preinsebilización de las aves, la disponibilidad de un vaporizador para humedecer las patas, y la disponibilidad de un voltímetro, un amperímetro y un medidor de frecuencia); y por último, operacionales (relacionadas con la operación del insensibilizador: consistencia del colgado de las aves vivas, el cambio de parvada, la velocidad de la línea, e incluso, la actitud del Supervisor hacia el proceso). Durante las horas de trabajo, es probable que estas variables se entremezclen en diferentes momentos y maneras, interfiriendo con la consistencia y la propiedad de la insensibilización. Por tanto, si no se manejan y arreglan adecuadamente, estas variables pueden originar aves insensibilizadas inadecuadamente, ocasionando uno o más de los siguientes defectos: canales mal desangradas; coracoides, escápulas o clavículas rotas; húmeros desarticulados o hemorrágicos, y salpicaduras de sangre en los filetes de pechuga.

Sacrificio y escaldado

Las aves insensibilizadas son sacrificadas ya sea manual o mecánicamente. El uso de las manos es ventajoso en el caso de parvadas no uniformes y colgado inconsistente, pero depende fuertemente de las habilidades de los operadores. El sacrificio automático, por su parte, depende en la consistencia del colgado de las aves vivas, de la uniformidad de la parvada y del funcionamiento adecuado del ejecutor, así como de las variables involucradas, que ya sea juntas o separadas, pueden interferir con la consistencia del proceso, y entonces, causar que la incidencia de cadáveres se incremente o disminuya.

El establecimiento del tiempo de permanencia y la temperatura del agua del escaldado debe respetar las características de las canales para evitar que la piel (de las alas, espalda y cadera) se desprenda o que los filetes de pechuga se quemen por el contacto con el agua caliente.

Las canales escaldadas adecuadamente permiten que se lleve a cabo un fácil desplumado, sin ocasionar daños. Por el contrario, las aves que no se escaldan adecuadamente, así como las parvadas no uniformes, la falta de mantenimiento de los dedos de goma, etc., son causas comunes de un desplumado inadecuado y de canales con defectos, i.e. con la piel desgarrada, alas rotas, desarticuladas o hemorrágicas.

La prevención de los defectos como el corte inapropiado de la ventilación o de la contaminación biliar o fecal durante el eviscerado manual, depende de herramientas bien mantenidas; operadores hábiles y bien entrenados; métodos apropiados y oportunos, así como de un Supervisor alerta y cuidadoso. Las canales dañadas mecánicamente, los intestinos desgarrados y la contaminación biliar o fecal durante el eviscerado automático, son defectos regularmente relacionados a un mal mantenimiento de la maquinaria, poco uniformidad en la parvada, máquinas mal ajustadas o negligencia en la supervisión.

Las canales de ave defectuosas son, como puede verse, un problema de causas múltiples. Como las operaciones del proceso se interrelacionan y dependen las unas de las otras, la reducción de los defectos de las canales debe hacerse, para resultar efectiva, desde las etapas tempranas del proceso bajo una perspectiva global de la cadena del proceso entera.

Fuente:carnetec.comFabio Nunes

Tomado de: http://bmeditores.mx/reduciendo-defectos-canales-ave-durante-procesamiento/