Nuestro problema no es de alimentación sino que hemos crecido mal informados sobre la carne, el pollo, el huevo y hasta el glutamato monosódico. Entendamos de una vez que la carne de res no necesariamente es mala, el pollo no necesariamente es bueno, el huevo puede ser una maravilla y (ahora resulta) que no existe evidencia en contra de el saborizante artificial más popular.
Pero hablemos hoy de la carne: con grasa no es mala, si se considera que sin ella puede ser peor. Los más populares son músculos, que naturalmente tendrán acumulaciones adiposas. Vemos en los músculos los mejores cortes, y con ello imaginamos trozos de inmenso sabor y suavidad que se derriten en la boca. Pero a la hora de cocinar, incluso de comprar, queremos que estos cortes sean magros y suaves, pues creemos que la carne sin grasa es mejor, porque nos han dicho que la grasa carga una inmensa cantidad de dañinos compuestos. ¿Pero cuál es la verdad de la producción de los cárnicos?
Un poco de anatomía vacuna
La res, sea vaca o toro, es uno de los miembros mayores de los bovinos, junto con los bisontes, los búfalos y los antílopes. Nos provee de leche, cuero, carne y gases que contribuyen al efecto invernadero, pero especialmente nos da carne rica en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. Aunque se aprovecha al 100% (incluso la médula ósea: tuétano), el comportamiento del mercado apunta hacia el consumo preferente de ciertos cortes que son cada vez más caros dado que no son tan abundantes, mientras que otros, tanto o más nutritivos son despreciados (vísceras, músculos de trabajo, etcétera). La espalda del animal es altamente valorada, mientras que el resto se comercializa en un mercado masivo. Desde la nalga y hasta los hombros se encuentran los trozos con más valor: New York, Rib Eye, T-Bone, Porter House, filete, Top Sirloin y picaña. Con el resto del animal se pueden hacer ricos guisos, pero el mercado y la alta gastronomía prefieren los cortes finos.
Las contradicciones (sí pero no)
Queremos cortes finos, queremos carne magra. No se puede. Sólo el filete (que en realidad no es tan suave) y un par de músculos del Top Sirloin (nalga, aguayón) son, a veces, ambas cosas. Hay personas que piden en el supermercado el mejor Rib Eye, se asustan con el costo, y encima le piden al carnicero que retire la grasa ¿Por qué pedir Rib Eye entonces?
Queremos carne suave y jugosa. Tampoco se puede. La suavidad de un pedazo de carne está determinada por la cantidad de trabajo que realiza ese músculo. Un chamorro, la pierna, el brazo y el diafragma, son músculos que soportan grandes tensiones y trabajan siempre. Son magras, están llenas de sabor pero no son suaves ¿Por qué toda la carne de res la queremos hacer a la parrilla? Existen muchos libros con recetas de cocciones largas en medios líquidos como guisos y estofados.
Queremos carne suave, sin grasa y barata. Los argentinos lo saben: su entraña se cocina a fuego bajo y lentamente en la parrilla. Nunca esperan que sea suave.
Fuente:univision.com
Por Alex Zárate
Por Alex Zárate
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